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Honig
 In der Honigverordnung von 2004 ist
Honig definiert als: „der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird,
indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile
oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen
saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen
umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks
speichern und reifen lassen“ (HonigV, 2004).
Die
verschiedenen Herkunftsmöglichkeiten, Trachtquellen, Entstehungszeiten und nicht
zuletzt die Gewinnungsart und die Erntezeiten sind verantwortlich für die große
Variabilität des Honigs. Er unterscheidet sich nicht nur in seinen grobsinnlich
wahrnehmbaren Eigenschaften wie Farbe, Geruch und Geschmack, sondern auch im
Mikroskopischen Bild und in der chemischen Zusammensetzung.
Chemisch
betrachtet ist Honig eine übersättigte, konzentrierte, wässrige Zuckerlösung mit
wechselnder Zusammensetzung und verschiedenen weiteren Inhaltsstoffen.
Hauptbestandteile sind Wasser, Zuckerarten, Mineralstoffe, Aminosäuren und
Eiweißkomponeneten. Die Honigzusammensetzung variiert je nach Herkunfsland und
Honigsorte (verschiedene Blütenhonige, Waldhonig).
Haushaltszucker
besteht zu 100 Prozent aus Rüben- oder Rohrzucker und kann vom Körper nicht
direkt genutzt werden. Er muss zunächst in Traubenzucker (Glucose/Dextrose) und
Fruchtzucker (Fructose/Lävulose) auf gespalten werden, damit der Organismus in
aufnehmen kann. In den Muskelzellen wird nur der über den Blutkreislauf
transportierte Traubenzucker genutzt. Wird dem Organismus mehr Traubenzucker
zugeführt als aktuell benötigt verwandelt er diesen in Glykogen, das in der
Leber und in geringem Masse auch in der Muskulatur gespeichert wird. Bei Bedarf
wird es in Traubenzucker zurückverwandelt. Fruchtzucker dient ebenfalls dazu, in
der Leber Glykogen aufzubauen. Bei Bedarf wird er über diesen Weg zu
Traubenzucker umgewandelt.
Fruchtzucker und Traubenzucker sind im Honig schon
in großen Mengen vorhanden. Nur ein geringer Teil der enthaltenen Zucker sind
Zweifach- oder Mehrfachzucker.
Honig
enthält neben Zucker und Kohlenhydraten vor allem Mineralstoffe. Der Gehalt
schwankt je nach Sorte und Herkunft (Angaben in mg / 100 g
Honig):
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Blütenhonig |
Honigtauhonig
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Calcium |
2,1 –
8,0 |
0,5 –
1,3 |
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Kalium |
30,5 –
50,8 |
48,2 –
70,3 |
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Magnesium |
1,5 –
2,2 |
0,7 –
2,3 |
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Natrium |
5,5 -
10,0 |
2,8 –
4,6 |
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Phosphat |
1,7 –
12,5 |
6,6 –
9,5 |
(nach
Crane, E. 1975)
Honig
enthält in geringen Mengen Eiweiß (Aminosäuren), Hormone (vor allem
Acetylcholin) sowie in verschwindender Menge Vitamine. Die wichtigsten dieser
Eiweißverbindungen sind Enzyme, die aus den Speicheldrüsen der Biene dem Honig
zugesetzt werden. Je intensiver die Nektarverarbeitung von den Bienen
vorgenommen wurde, desto höher ist der Enzymgehalt des Honigs. Eine weitere
Rolle spielt die Honiggewinnung und Verarbeitung durch den Imker, da die meisten
Enzyme licht- und hitzeempfindlich sind.
Invertase
(Sacharase) wird von älteren Bienen in den Futtersaftdrüsen produziert. Sie
spaltet a-Glucoside wie Saccharose (Rohrzucker, Invertzucker) vom
a-glucosidischen Ende (=Glucose) her hydrolytisch in Glucose und Fructose. Im
weiteren Verlauf der Honigreifung (bei einem Wassergehalt von 15-20%) wirkt
dieses Enzym jedoch auch transglucosidierend. Die Invertase überträgt dann den
Glucosylrest nicht mehr nur auf Wassermoleküle (was zur Glucose führt) sondern
auch auf andere Zuckermoleküle. So entsteht durch Übertragung von Glucose auf
ein weiteres Saccharosemolekül das Trisacharid Erlose, bei der Übertragung auf
ein weiteres Glucosemolekül das Disaccharid Maltose (Lipp, J. 1994).Diastase
spaltet Stärke und ist im Kopfdrüsensekret der Biene enthalten. Glucoseoxydase
ist bakterizid.
Als
feste Bestandteile findet man im Honig Blütenpollen, der Rückschlüsse auf die
botanische und geographische Herkunft zulässt. Weiter finden sich
zuckertolerante Hefen und Pilze, die dafür verantwortlich sind, dass Honig mit
einem Wassergehalt von über 20% gärt. Neben über 50 verschiedenen Aromastoffen
enthält Honig auch eine Reihe von organischen Säuren, die sowohl aus den
Pflanzen als auch aus den Speicheldrüsen der Bienen in den Honig gelangen
(Precht, K. 1994). |
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