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Honig

In der Honigverordnung von 2004 ist Honig definiert als: „der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen“ (HonigV, 2004).

Die verschiedenen Herkunftsmöglichkeiten, Trachtquellen, Entstehungszeiten und nicht zuletzt die Gewinnungsart und die Erntezeiten sind verantwortlich für die große Variabilität des Honigs. Er unterscheidet sich nicht nur in seinen grobsinnlich wahrnehmbaren Eigenschaften wie Farbe, Geruch und Geschmack, sondern auch im Mikroskopischen Bild und in der chemischen Zusammensetzung.

Chemisch betrachtet ist Honig eine übersättigte, konzentrierte, wässrige Zuckerlösung mit wechselnder Zusammensetzung und verschiedenen weiteren Inhaltsstoffen. Hauptbestandteile sind Wasser, Zuckerarten, Mineralstoffe, Aminosäuren und Eiweißkomponeneten. Die Honigzusammensetzung variiert je nach Herkunfsland und Honigsorte (verschiedene Blütenhonige, Waldhonig).

Haushaltszucker besteht zu 100 Prozent aus Rüben- oder Rohrzucker und kann vom Körper nicht direkt genutzt werden. Er muss zunächst in Traubenzucker (Glucose/Dextrose) und Fruchtzucker (Fructose/Lävulose) auf gespalten werden, damit der Organismus in aufnehmen kann. In den Muskelzellen wird nur der über den Blutkreislauf transportierte Traubenzucker genutzt. Wird dem Organismus mehr Traubenzucker zugeführt als aktuell benötigt verwandelt er diesen in Glykogen, das in der Leber und in geringem Masse auch in der Muskulatur gespeichert wird. Bei Bedarf wird es in Traubenzucker zurückverwandelt. Fruchtzucker dient ebenfalls dazu, in der Leber Glykogen aufzubauen. Bei Bedarf wird er über diesen Weg zu Traubenzucker umgewandelt.
Fruchtzucker und Traubenzucker sind im Honig schon in großen Mengen vorhanden. Nur ein geringer Teil der enthaltenen Zucker sind Zweifach- oder Mehrfachzucker.

Honig enthält neben Zucker und Kohlenhydraten vor allem Mineralstoffe. Der Gehalt schwankt je nach Sorte und Herkunft (Angaben in mg / 100 g Honig):

Blütenhonig

Honigtauhonig

Calcium

2,1 – 8,0

0,5 – 1,3

Kalium

30,5 – 50,8

48,2 – 70,3

Magnesium

1,5 – 2,2

0,7 – 2,3

Natrium

5,5 - 10,0

2,8 – 4,6

Phosphat

1,7 – 12,5

6,6 – 9,5

(nach Crane, E. 1975)

Honig enthält in geringen Mengen Eiweiß (Aminosäuren), Hormone (vor allem Acetylcholin) sowie in verschwindender Menge Vitamine. Die wichtigsten dieser Eiweißverbindungen sind Enzyme, die aus den Speicheldrüsen der Biene dem Honig zugesetzt werden. Je intensiver die Nektarverarbeitung von den Bienen vorgenommen wurde, desto höher ist der Enzymgehalt des Honigs. Eine weitere Rolle spielt die Honiggewinnung und Verarbeitung durch den Imker, da die meisten Enzyme licht- und hitzeempfindlich sind.

Invertase (Sacharase) wird von älteren Bienen in den Futtersaftdrüsen produziert. Sie spaltet a-Glucoside wie Saccharose (Rohrzucker, Invertzucker) vom a-glucosidischen Ende (=Glucose) her hydrolytisch in Glucose und Fructose. Im weiteren Verlauf der Honigreifung (bei einem Wassergehalt von 15-20%) wirkt dieses Enzym jedoch auch transglucosidierend. Die Invertase überträgt dann den Glucosylrest nicht mehr nur auf Wassermoleküle (was zur Glucose führt) sondern auch auf andere Zuckermoleküle. So entsteht durch Übertragung von Glucose auf ein weiteres Saccharosemolekül das Trisacharid Erlose, bei der Übertragung auf ein weiteres Glucosemolekül das Disaccharid Maltose (Lipp, J. 1994).Diastase spaltet Stärke und ist im Kopfdrüsensekret der Biene enthalten. Glucoseoxydase ist bakterizid.

Als feste Bestandteile findet man im Honig Blütenpollen, der Rückschlüsse auf die botanische und geographische Herkunft zulässt. Weiter finden sich zuckertolerante Hefen und Pilze, die dafür verantwortlich sind, dass Honig mit einem Wassergehalt von über 20% gärt. Neben über 50 verschiedenen Aromastoffen enthält Honig auch eine Reihe von organischen Säuren, die sowohl aus den Pflanzen als auch aus den Speicheldrüsen der Bienen in den Honig gelangen (Precht, K. 1994).


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